"A kocsma a diktatúrák születési helye" - interjú Saly Noémivel.

Amennyiben valakit lenyűgöz Budapest gazdag történelme vagy a gasztronómiai öröksége, biztosan találkozott már Saly Noémi nevével. Ez a sokoldalú irodalom- és művelődéstörténész, valamint Budapest szakértője számos elgondolkodtató tanulmány és izgalmas írás szerzője, akinek munkássága közel harminc kötetet ölel fel. Legújabb könyvének címe: Se nem Buda, se nem Pest... de nem kevés evés, amely tovább gazdagítja a főváros gasztronómiájának történeti diskurzusát.

Részletgazdag. Ez a kifejezés fogalmazódik meg bennem, ahogy átlépek Saly Noémi tabáni otthonának küszöbén. A konyhában fűszernövények illata terjeng, szárazra fűszerezve, miközben a nappali falain régi, időtlen portrék néznek vissza rám. A könyvespolcok roskadoznak a könyvek súlya alatt, és a szemem megakad egy antik példányon Harsányi Zsolt elfeledett regényéből, mellette egy gyönyörű, régi japán képeslap hirdeti a múlt szépségét. Amikor a teraszra lépek, a Dunát látom, ahogy alattunk hömpölyög, és hallom a város zümmögését, miközben óvatosan belemerülök az antik fotel puha ölelésébe, amely mintha a múlt titkait őrizné.

A dédszüleim, azok a különleges emberek, akiknek történetei és tapasztalatai mélyen gyökereznek a családom hagyományaiban.

Vízivárosiak. A dédapám története egészen az 1880-as évek végéig nyúlik vissza, amikor is ő választotta ezt a festői városrészt otthonául. Azóta az anyai ágon érkező felmenők is itt élnek, így a Víziváros szívében gyökerezik a családom. Valójában már több mint százötven éve, hogy az egész nagy család Budapesten él, és e város gazdag története szerves részévé váltunk.

Talán furcsának tűnik, de sosem vágytam arra, hogy valami konkrét legyek; mégis, valahogy mindig is formálódtam. Az útjaim nem a mai coachok által hirdetett módszer szerint alakultak: nem tűztem ki célt, és nem hajszoltam a sikert. Inkább hagytam, hogy az események maguktól kibontakozzanak. Néha belemerültem ezekbe a folyamatokba, néha pedig távol maradtam tőlük; vállaltam felkéréseket, vagy épp ellenkezőleg, elutasítottam őket. Amikor az egyetemre jelentkeztem, nem azért tettem, mert tanári pályát terveztem, de harmadévesen rájöttem, hogy valójában sosem vágytam másra, csak arra, hogy tanár legyek. Ezt a hivatást valahogy sosem tudtam teljesen elengedni, még akkor sem, amikor végül elhagytam az egyetemet. Tanítani mindig is örömet okozott, és ma is így van ezzel. Budapest iránti vonzalmam gyerekkoromban kezdődött; elolvastam szinte minden könyvet, ami a város történelméről szólt. A családom történetéből is sok érdekesség származik, hiszen több ősöm is hozzájárult Budapest arculatához. A nagypapám tervezte a Széchenyi fürdőt, a dédpapám a városligeti korcsolyacsarnokot, és a Gellért-hegy rendezésében is részt vett. Az ükapám a Lánchíd építésén dolgozott, míg egy másik dédpapám ácsmesterként szorgoskodott, és gyakorlatilag az egész várost végigépítette. Számomra nemcsak az építészek, hanem a kétkezi munkás ősök is rendkívül fontosak. Nagyon tisztelem őket, és büszke vagyok arra, hogy ilyen gyökerekkel rendelkezem.

A családi emlékezet sosem árul el teljes képet.

A mesélő kezében van a jövő kulcsa, hiszen ő választja ki, mit örökít át a következő generációnak. Gyakran színesebbé varázsolják a történeteket, vagy éppen ellenkezőleg, elrejtik azokat a kínos pillanatokat, amelyek talán árnyékot vetnének az emlékekre.

A családi történetek ma már egyre ritkábban bukkannak fel a beszélgetések során, sokan úgy vélik, hogy "úgysem érdeklik a gyereket". Pedig lehet, hogy a fiatalokat most nem foglalkoztatja, de húsz év múlva bizonyára kíváncsiak lesznek a múltjukra. Akkor viszont már nem lesz, aki meséljen, és szívből fogják sajnálni, hogy nem tettek fel kérdéseket. Nálunk bizonyos témákról szívesen meséltek az idősebbek, míg mások, mint például a nagy veszteségek, különösen a férfiak elvesztése, tabunak számítottak. Ezek olyan fájdalmak voltak, amelyekről nem volt szabad beszélni. Amikor elkezdtem kutatni az ősök nyomait, számos meglepő és inspiráló történet került elő. Például felfedeztem, hogy az egyik ükanyám volt Terézváros első óvodájának megalapítója. Egy igazi erős nő volt, aki nem félt szembeszállni a meglévő nőegylet tagjaival, és elhagyta őket, mert az arisztokrata, elkényeztetett hölgyekkel nem tudott közös nevezőre jutni. Történetei nemcsak a múltunk gazdagságát tükrözik, hanem egy erős, független női példaképet is adnak a jövő generációinak.

Gyerekkoromban nagymama időnként kiparancsolt a konyhába, hogy segítsek ebben-abban, zöldborsót pucolni, ilyesmik. Majdnem kilencven éves koráig ő főzött, de a felségterületébe nem nagyon lehetett beavatkozni. Később, hatvan éves kora körül anyám vette át ezt a feladatot, de ő meg egyáltalán nem tudott főzni, mert addig dolgozott, pénzt keresett, nem volt ideje, alkalma háztartást vezetni, így hát voltak vicces kalandok a konyhában. Én, bár nem vagyok egy konyhatündér, szeretek főzni.

Örömmel látogatok el a piacra, ahol az alapanyagokkal való bíbelődés mindig izgalmas élmény számomra. Az ételekhez való kapcsolatom mély és baráti, szívből fakadó szeretetteljes viszonyt ápolok velük.

Van egy különleges alapanyag, egy természetből származó kincs, amivel az ember szoros barátságot köt. Beszélgetek az árusokkal, a friss zöldségekkel és gyümölcsökkel – nem mindig hangosan, inkább csak a lelkem mélyén, gondolatban. A főzés egy varázslatos átalakító folyamat: már a zöldségek hámozásával és darabolásával kezdetét veszi valami különleges. Összekeverek különféle hozzávalókat, egy fazékban egyesítem őket, olyanokat, akik sosem gondolták volna, hogy valaha is egymás mellett végzik. És hirtelen, a varázslat révén, megszületik valami csodás, ami csak egy röpke pillanatra kínál örömöt, de akkor is, mint egy kis boldogságsziget a mindennapok tengerében.

Ritkák azok az igazi összejövetelek, amikor a családtagok nagy számban ülnek egy asztal körül. Gyerekkoromban ez még mindennapos esemény volt, amikor a nagymama, mint egy varázslatos tündér, elővarázsolta a húslevest. Ma viszont már nehéz elképzelni, hogy egy családot úgy ültessünk le, hogy ne robbanjon ki valamilyen nézeteltérés pillanatok alatt. Azok, akik vendégségre készülnek, sokszor elgondolkodnak, hogy kit kivel is ültethetnek egy asztalhoz anélkül, hogy feszültség keletkezne – ez pedig elkeserítő helyzetet teremt. A gyerekek pedig nem tanulják meg, hogyan viselkedjenek a felnőttek között, mert alig van alkalom az ilyen jellegű találkozókra. Nem arra gondolok, hogy könyveket kellene a hónuk alatt cipelniük, hogy elegánsan étkezzenek, de sajnos sok szülő nem tanítja meg gyermekeinek az asztali etikett alapjait, ami később kínos szituációkhoz vezethet.

A kávéház a demokrácia szívverése, a szellemi élet fellegvára, ahol a gondolatok szabadon áramlanak. Történelmileg mindig is ez volt a helyszín, ahonnan a polgári demokratikus mozgalmak felnőttek, míg a diktatúrák a kocsmák sötét zugait preferálták. Milyen érdekes, hogy az adott korszak társadalmi viszonyai tükröződnek abban, hogy melyik színhely válik dominálissá. A kommunista rezsim nemcsak a kávéházakat száműzte Budapest térképéről, hanem a szabad gondolkodást is megpróbálta elfojtani. Tudták, hogy ezek a helyek nem csupán kávézóként működnek, hanem a társadalmi diskurzusok melegágyaiként is, ahol az emberek információk birtokában, szabadon beszélgetnek. Az ilyen helyek veszélyesek voltak számukra, ezért eltüntették őket. A kávéházak újjászületése azonban nehezen indult be, hiszen a régi mesterek és hagyományok eltűntek, és a vendégek között sem maradtak, akik tudták volna, mi is az a kávéházi életforma. Amikor végre újraéledtek a rendszerváltás után, hirtelen mindenhol felbukkantak a „Café” feliratok. A város tele lett új helyekkel, ahol az emberek szívesen töltötték az idejüket. Ezt követően a romkocsmák felfutása következett, melyek egy ideig meg tudták idézni a régi kávéházak szellemét, lehetőséget adva a 0-24-es tartózkodásra, és egy különleges, alternatív közösségi élményt nyújtva a látogatóknak.

Volt az egésznek valamilyen végtelen otthonossága, és egy kicsit odvas melege, amit nagyon lehetett szeretni.

Ezután a folyamat kettévált. Az egyik ága továbbra is a budapesti fiatal értelmiség szolgálatában áll, hiszen a Bartók Béla úton bájos kis kávézók sorakoznak, ahol a kreatív fiatalok gyűlnek össze. Ezzel szemben a másik ág, mint például az Erzsébetvárosban található bulinegyed, a külföldi turisták vonzáskörébe került, és sajnos egyre inkább a romkocsmák világába süllyedt.

A Centrál kávéház varázsa biztosan magával ragadott volna, akárcsak a régi Erzsébet híd melletti kávézó, amely a Döbrentei tér egykori bérpalotáiban rejtőzött. Ha itt éltem volna, ahol most, a krisztinavárosi Philadelphia is csak egy karnyújtásnyira lett volna tőlem.

Mindig is vágytam arra, hogy ellátogassak a régi, autentikus Gundel étterembe, Gundel bácsihoz, akinek olyan barátságos árai voltak, hogy egy középosztálybeli polgár is bátran megengedhette magának. Elképzeltem, ahogy a Ligetben, az ő varázslatos kerthelyiségében hűs málnaszörpöt kortyolgatok. A Nagykörúton pedig ott volt Neigel Jenő híres zsidó vendéglője, ahol egy disznótoros vacsoraversenyt rendeztek Gundelék. Neigel különleges libatorral rukkolt elő, aminek az ízét nagyon szívesen felfedeztem volna. Ezt a disznótoros vacsoraversenyt megörökítettem Az én Pestem című könyvemben is. Szikszay éttermébe is örömmel betértem volna az EMKÉ-nál, hiszen ő arról volt híres, hogy mindig a legfrissebb vadat hozták neki az ország minden szegletéből. Persze, a tabáni kisvendéglőket sem hagytam volna ki, ahol Albecker néni halételei vártak rám, egy igazi gasztronómiai élmény keretein belül.

Az 1880-as évek előtt a Tabán vidékét a monokultúrás mezőgazdaság uralta, ahol a helyiek szinte kizárólag a szőlőtermesztésből éltek. A filoxérajárvány megjelenése azonban drámai fordulatot hozott, hiszen hirtelen romba döntötte az emberek megélhetését. Ekkor indultak virágzásnak a kisvendéglők, amelyek új lehetőséget kínáltak a megélhetésre. Érdekes módon, fennmaradtak olyan fényképek is, amelyeken a cégtáblákon büszkén hirdetik az első osztályú jászberényi borokat, emlékeztetve a régmúlt gazdag borászati hagyományaira.

Az Alföld homokos vidékén a filoxéra nem tudott megélni, így ez a terület kiváló borokat termett, amelyeket Budapestre szállítottak. A tabáni családok közül néhányan felfedezték ezt a lehetőséget, és generációkon át foglalkoztak a borászkodással. 1903-ban, amikor megépült az Erzsébet híd, a főváros lakói könnyedén átkelhettek Pestről, és a Tabánban rövid időre fellendült a vendéglátás. Azonban az első világháború mindent megváltoztatott: a vendéglősök, pincérek és vendégek eltűntek a színről. Budapest már korábban is tervezte a Tabán lebontását, hogy helyén villanegyed vagy fürdőnegyed épüljön, így a helybeliek nem fektettek pénzt az otthonaikba – úgy gondolták, minek költeni, ha úgyis el fogják bontani őket. A városvezetés viszont ezzel a hozzáállással nem foglalkozott: elítélte a Tabán állapotát, mondván, minek adni normális közvilágítást, kövezetet vagy közbiztonságot, ha úgyis el fogják pusztítani az egészet.

1880-tól 1930-ig terjedő időszakban, mindössze ötven év leforgása alatt, a Szentendrehez hasonló, bájos kis borászvárosból egy elhagyatott, sötét patkányfészek lett. A hely, ami egykor a szépség és a hagyományok szimbóluma volt, végül annyira lepusztult, hogy az egyetlen ésszerű megoldás a bontás lett.

A Tabán romantikája igazán paradox jelenség: míg a véletlenszerű sétálók a környék báját és varázsát élvezik, akik viszont ott élnek, már az 1920-as évek végén is komoly nehézségekkel küzdöttek. A külső szemlélők szentimentális képet alkotnak a helyről, ám a mindennapi élet valósága sokkal inkább a szenvedés és a megpróbáltatások sorozata.

Az utcám végén egykoron a Hét Választófejedelem fogadó emelkedett. Emeletes, impozáns épület volt, hatalmas belső udvarral és tágas istállókkal. Belső falait mesés, keleties stílusú freskók díszítették, amelyek a múlt gazdagságát idézték, ám a felújításra sosem akadt elegendő forrás, így végül csak visszameszelték őket. Aztán 1944-ben a sors kegyetlen csapásaként minden egyes részét eltüntette egy bomba, és a fogadó emléke csupán a múlt ködébe veszett.

A régi szakácskönyvek varázslatos világába lépve, elhagytam Budapest és Pest határait, és a negyedik kötet készítése felé veszem az irányt. Most a 19. század gasztronómiájának kéziratos örökségét fogom felfedezni. Eddig már két, körülbelül 1850-ből származó szakácskönyvet adtam ki: az egyik a dunántúli ízeket, míg a másik az erdélyi gasztronómiai hagyományokat mutatja be. Most pedig szeretném, ha a harmadik nagy régió, az Alföld is méltó helyet kapna e gyűjteményben. Fontos megjegyezni, hogy egy szakácskönyv nem csupán azt tükrözi, hogy mit ettek az emberek, hanem inkább azt, hogy mit kívántak enni az adott időszakban. A mindennapi ételeket nem írták le, hiszen azok természetesek voltak, míg a különleges fogások, amelyeket ritkán készítettek, kerültek a lapokra. Érdekes, hogy a 1600-as években a tudás és a főzés világa élesen elválasztódott: aki tudott olvasni, általában nem főzött, míg a mesterségükben jártasak nem feltétlenül tudtak írni. Minden szakácskönyv egyfajta csapda, de egyben kincsesbánya is, tele titkokkal és történetekkel. Ami igazán foglalkoztat, az a mögöttük álló emberek vagy családok élete, akiket ezek a receptek életre keltenek.